Fromage : tradition et histoire

La tradition fromagère en France est l'une des plus riches et anciennes au monde. Elle remonte à plusieurs millénaires, avec des traces de fabrication de fromage dès le Néolithique, vers 7000 avant J.C., lorsque les premiers fromages se créaient fortuitement par coagulation du lait dans des outres faites d’estomacs d’animaux. En France, cette tradition s’est particulièrement développée au Moyen Âge, portée par le savoir-faire des moines dans les monastères, qui ont perfectionné les techniques de fabrication et d’affinage, donnant naissance à des fromages désormais emblématiques comme le Munster, le Maroilles ou le Pont-l’Évêque. La diversité géographique et climatique du pays, allant des montagnes aux plaines et des côtes aux régions humides, a favorisé la création de nombreux terroirs fromagers, permettant une variété impressionnante de fromages, adaptée aux particularités locales. Cette richesse reflète à la fois la diversité des matières premières et l’adaptation humaine aux conditions naturelles.

L’essor de la production fromagère a continué à travers les siècles, notamment à partir du XIIIe siècle où la fabrication est devenue une activité rurale largement féminine, avec une transmission des savoir-faire de génération en génération. Les fromages, autrefois réservés à une consommation locale en raison de leur fragilité, ont gagné en notoriété et en diffusion grâce aux progrès techniques et aux mouvements sociaux, comme les pèlerinages ou l’apparition des congés payés, qui ont permis une meilleure circulation des produits. Aujourd’hui, la France compte plus de 1200 fromages différents, reconnus dans le monde entier pour leur qualité et leur diversité, allant des pâtes molles et coulantes aux pâtes pressées cuites, en passant par les fromages bleus ou à croûte lavée.

Parmi ces fromages, l’Emmental occupe une place particulière. Malgré son origine suisse proche, l’Emmental est produit aussi en France, notamment en Franche-Comté et en Savoie, où il figure parmi les fromages à pâte pressée cuite. Caractérisé par une pâte ferme et élastique, parsemée de trous appelés « yeux », l’Emmental dévoile un goût doux, légèrement fruité, qui s’intensifie avec l’affinage. Sa fabrication repose sur un processus précis de fermentation, d’égouttage, puis d’affinage en cave pendant plusieurs mois. L’Emmental est un fromage polyvalent, apprécié aussi bien à la table que dans la cuisine, notamment dans les gratins, les fondue savoyarde, ou les recettes nécessitant un fromage fondant et subtil. Ainsi, il illustre parfaitement la tradition fromagère française, liant terroir, savoir-faire artisanal et usages culinaires variés.

Ce panorama met en lumière l’importance culturelle et gastronomique du fromage en France, où il demeure un essentiel de la table et un patrimoine vivant, célébré chaque année lors de journées dédiées et riche d’innovations perpétuelles dans sa production et sa dégustation. A HUBAO l'emmental est utilisé dans le bao de mama Odette à base de champignons et sauce fromagère.

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