La coriandre et son goût de savon

La coriandre est une herbe aromatique appréciée pour sa fraîcheur et ses saveurs citronnées, mais elle est aussi célèbre pour diviser l’opinion, notamment à cause de son goût de savon que certaines personnes perçoivent de manière très nette. Cette perception désagréable est liée à la présence de composés chimiques appelés aldéhydes dans la plante, molécules aussi utilisées dans la fabrication de savons et de produits cosmétiques. Lorsque ces aldéhydes entrent en contact avec les récepteurs gustatifs et olfactifs, elles déclenchent chez certaines personnes la sensation d’un goût savonneux, voire de punaises écrasées, une association renforcée par l’étymologie même du mot « coriandre » qui vient du grec « koriandron » signifiant « punaise mâle ».

La sensibilité à ce goût de savon varie en grande partie selon la génétique. Des études ont identifié un gène spécifique, appelé OR6A2, qui code pour un récepteur olfactif très sensible aux aldéhydes présents dans la coriandre. Les individus chez qui ce gène est fortement exprimé sont les plus susceptibles de percevoir cette saveur désagréable, ce qui expliquerait qu’environ 15 à 20% de la population aient une aversion forte pour cette herbe. Cette réaction est donc héréditaire et ne relève pas d’une simple préférence personnelle, la perception du goût étant biologiquement modulée.

Cependant, cette aversion n’est pas forcément définitive. Pour ceux qui souhaitent profiter des bienfaits et arômes de la coriandre sans subir son goût « savonneux », il est conseillé de la cuisiner différemment : la coriandre cuite ou finement broyée intégrée dès le début de la cuisson perd une grande partie de ses molécules responsables du goût déplaisant. Cette astuce peut aider à habituer progressivement les papilles et à mieux apprécier cette herbe précieuse, très utilisée dans les cuisines asiatiques et orientales, notamment vietnamienne, où elle apporte fraîcheur et vivacité aux plats.

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