Choix des pommes de terre pour les frites

Bien choisir sa pomme de terre pour des frites parfaites

Le choix de la variété de pomme de terre est fondamental pour réussir des frites croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Toutes les pommes de terre ne se valent pas pour la friture : voici ce qu’il faut savoir pour faire le bon choix.

Le critère clé : la chair farineuse

Pour les frites, on privilégie les pommes de terre à chair farineuse. Leur teneur élevée en amidon et leur faible proportion en eau permettent une cuisson homogène, une belle coloration dorée ainsi qu'une texture croustillante sans excès d’absorption de l’huile. Les pommes de terre à chair ferme (idéales pour les salades) donneront des frites plus molles et peu savoureuses.

Les variétés incontournables

Voici une sélection des meilleures variétés, largement recommandées par les spécialistes et cuisiniers :

• Bintje, la référence absolue : chair farineuse, croustillante, dorée, moelleuse à cœur. Très populaire en France et en Belgique.

• Agria, chair farineuse jaune, idéale pour de grosses frites épaisses, faible absorption d'huile, bon goût.

• Manon, teneur en matière sèche élevée, bonne tenue à la cuisson ; parfaite pour des frites maison qui ne noircissent pas.

• Caesar, gros tubercules oblongs, chair farineuse, parfaite pour grandes frites dorées, très régulière.

• Marabel, chair tendre, absorbant peu l'huile à la cuisson, idéale pour frites fondantes à cœur.

• Monalisa, polyvalente, chair tendre et jaune, utilisée pour les frites mais aussi gratins ou purées.

• Blue Belle, variété française à chair jaune, goût légèrement sucré, polyvalente.

• Œil de Perdrix, chair fine et délicate, bonne pour frites et chips.

• Artémis, chair tendre, bonne tenue à la cuisson, adaptée aux régions froides.

• Victoria, bonne teneur en matière sèche, idéale aussi en purée ou potage, bien adaptée pour les frites.

• Russet Burbank, très utilisée aux États-Unis, excellente pour frites grâce à sa richesse en amidon.

Conseils pratiques pour réussir ses frites

Choisissez des tubercules de taille régulière et d'une forme oblongue, pour des frites uniformes.

Épluchez et coupez les pommes de terre en bâtonnets d’environ 1cm de côté.

Rincez et séchez soigneusement les frites avant de les plonger dans l’huile : cela réduit l’absorption de matière grasse et limite les projections.

Double cuisson : une première à basse température (150°C) pour cuire l’intérieur, une deuxième à plus haute température (170°C) pour dorer et rendre les frites croustillantes.

À retenir

La Bintje reste la star des frites, mais bien d’autres variétés comme Agria, Manon, Caesar ou Marabel offrent d’excellents résultats. Optez toujours pour une pomme de terre à chair farineuse, assurez-vous de bien les sécher, et maîtrisez la double cuisson : c’est la recette des frites dorées et savoureuses !

Chez HUBAO, on fait très attention au choix de la pomme de terre pour que chaque frite soit un accompagnement parfait, croustillant et gourmand. Le respect de la bonne variété et des bons gestes fait vraiment la différence pour avoir des frites comme en Belgique, à partager à table avec plaisir.

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